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舌尖上的非遗—金炉银钩百年不灭之全聚德烤鸭

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“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。

到了北京,人人都得尝尝北京烤鸭。


那么,今天我们就来聊聊中华老字号—全聚德烤鸭


全聚德的历史及现状



全聚德,中华老字号,创建于1864年(清朝同治三年),创始人杨全仁。


杨全仁初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖,后盘下一间名叫“德聚全”的干果铺,后改名“全聚德”。全聚德在杨全仁的精心经营下,生意蒸蒸日上。



杨全仁深知要想生意一直兴隆下去,就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。所以他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。


当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。



孙师傅来了全聚德后,改进了全聚德的烤炉技术,经他烤出的鸭子外形美观、颜色鲜艳、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。



全聚德跨越三个世纪,经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、、新民主主义革命几个重大历史时期;新中国成立后,全聚德进行了公私合营,新设了分号,扩建了老店,为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。


2006年,由中国全聚德(集团)股份有限公司申报,“全聚德挂炉烤鸭技艺”列入了北京市第一批非物质文化遗产。


少了一横的“全聚德”之“德”



不知道有没有人发现全聚德招牌上的“德”字少了一横,民间戏说是当时杨全仁把钱子龙请来,两人对饮开怀。杨全仁得知钱子龙书法非常好,于是马上拿出笔墨纸砚,请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯,精神有些恍惚,一不留心,“徳”字忘写了一横。



还有人说,当时杨全仁创业时,一共雇了13个伙计,加上自己一共14个人。为了让大家安心干活,同心协力,所以让钱秀才少写一横,表示大家心上不能横一把刀。


的“烤鸭外交”




1954年5月6日,参加日内瓦会议的周恩来总理在他下榻的宾馆设宴招待电影艺术大师卓别林。


宴会上当皮酥肉嫩、香味扑鼻的烤鸭端上桌时,卓别林摇摇头说:“我对鸭子有着特殊的感情,从不吃鸭肉”,忙问其原因,卓别林说:“我的喜剧形象是根据鸭子走路的姿势学来的,为了感谢从鸭子身上得来的灵感,所以我从不吃鸭肉”。闻后忙表示歉意。谁知卓别林话音一转幽默地说:“不过这次例外,因为这不是美国的鸭子”。同桌的朋友们哈哈大笑。宴会后卓别林意犹未尽地说:“宴会的缺点是烤鸭没吃够!”特意让厨师备了两只烤鸭,告别时送给卓别林夫妇。



1972年2月,用全聚德烤鸭宴请美国总统尼克松。


1993年4月,离任后的尼克松重访中国,又特意到全聚德品尝了烤鸭,借以重温当年的荣耀与口福。


北京全聚德挂炉烤鸭技艺



全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表,驰名中外,是因为它具有以下三个特点:首先是它具有优质的原料北京填鸭;其次是它的加工设备先进;最后是它的成品风味独特。




全聚德的烤鸭拥有一套完善的烤制工序:宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。



全聚德烤鸭的吃法也很有讲究,裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩,一卷即食;还可将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。



全聚德烤鸭新吃法



(文中部分图文来源于网络,版权归原作者所有)



那些有故事的美食,

才更值得我们去品味。

下期再会!



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