老北京烤鸭的历史你造吗?看过之后一定会对烤鸭有个全新认知!

无论是国内海外的朋友，一提到来北京吃什么

首先要想到的永远都是烤鸭！

没错，这些年来烤鸭早已成了北京城市名片

以致于一提到吃烤鸭人们总是想到北京的烤鸭

可以你造吗？烤鸭是怎么成了北京的城市符号的呢？

烤鸭在北京这座大都会又经历了怎样的发展？

不如跟着我一起看看北京烤鸭的发展史吧！

相信你一定会对烤鸭有一个全新的认知的

一、起源

首先我们从北京烤鸿的起源说起，其实烤鸭的源头并不在北京，而是在明代的金陵，也就是现在的南京。

南京人其实对于烤鸭也是格外热爱的，可不要忘了盐水鸭就是南京的特产呀！吃鸭子到今天已经有一千多年的历史，不过那会儿吃的多是盐水鸭，尤以中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。

直到明代初年，烤鸭开始兴起。据说明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。一时间，大批优秀的做鸭厨师进入宫廷，为朱元璋提供源源不断的烤鸭大餐，这就有了今日的烤鸭的雏形。一时间，许多厨师涌入宫中，也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种烤鸭形式。

明成祖朱棣征讨朱允炆成功迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手，烤鸭这门绝活开始在北京落地生根。

二、便宜坊的焖炉烤鸭

虽说如今全聚德是北京烤鸭叫得最响的名号。然而帝都历史最悠久的烤鸭店却不是全聚德，而是便宜坊。根据史料记载，京城最早的便宜坊烤鸭店早在永乐四年（公元1406年）便已成立，这个时间点刚好也和永乐初年许多南京的烤鸭师傅北上相契和呢。

在嘉靖年间（又过了100多年了），老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同经营，当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。看来烤鸭当年还没成为北京的特产呢。

便宜坊的最大特色就是“焖炉烤鸭”，如今便宜坊也是北京唯一一家焖炉烤鸭的老字号了。

“焖炉烤鸭”也是来自南京的技术。所谓焖炉其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，最大特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成的。

由于需用暗火，所以这种烤鸭做法要求厨师具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之又不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

三、全聚德的挂炉烤鸭

与便宜坊的历史悠久不同，全聚德的成名的历史可就十分晚近了。同治三年（1864年）才正式成立。全聚德与之前的便宜坊乃至其它烤鸭店相比，最大的不同就是首次采用了挂炉烤鸭的方式，而这也就是真正意义上的北京烤鸭。

挂炉烤鸭是在历经数百年发展后，宫廷御厨研究出来的秘密做法。所谓的挂炉烤法，就是不给鸭子开膛，而只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。

而挂炉则是有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

通过这种方法，既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，一下子就成了烤鸭最好吃的部分。然而在当年只有这种挂炉烤鸭只有宫廷里可以享受得到，民间仍普遍还是焖炉烤鸭。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别就在于：挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

全聚德的创始人杨全仁当时得知有一位姓孙的师傅在御膳房烤鸭馆，手艺十分高超，于是就想方设法与其交朋友，喝酒下棋，最后孙师傅终于为杨掌柜所动，在重金礼聘下来到全聚德。

自此，全聚德的烤鸭技术都是这位孙师傅所传，也直接为全聚德的品牌形象打下了基础。如今狭义上所指的北京烤鸭通常正是这种烤法烤出来的烤鸭。

现在全聚德依然保留了在北京最早的那家前门老店，而和平门的那家全聚德是最大的店，有机会的话可以去这两家店看看。尤其是和平门那家全聚德，在7层还专门设有烤鸭博物馆，从最初挂牌的“全聚德”的匾额，到一些代表全聚德历史的老物件，如：鸭票，菜单，到现在烤鸭的30多道工序，里面都有展示。

四、烤鸭的科学吃法

说到北京烤鸭最科学的吃法，那肯定不是像平常的烤鸡那样直接啃，因为鸭子本身就肥，脂肪又多，直接啃着吃会很腻的。最科学的吃法就是将烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下讲究是2分钟30秒片完。而剔除鸭肉后剩余的鸭架则可以用来煲汤。

北京烤鸭片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。

一般的烤鸭店的片鸭师傅在片鸭之前都会问您是要传统的片法还是要经典的片法，各店方式也会小有不同。一只4斤重的烤鸭，可以片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

若从吃法上来论，北京烤鸭至少有三种吃法，需要搭配不同的佐料。

第一种：先吃鸭胸上的八片皮，据说整只烤鸭最酥最脆的部位就在此处。据说是过去大宅门里的小姐和太太们既不吃葱也不吃酱，这种吃法讲究的就是用酥脆的鸭皮蘸上细细的白糖来吃，体验入口即化的感觉。

第二种：就是比较常见的吃法了，先用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，送入口中。

第三种：由于蒜泥可以解油腻，可以用片好的鸭肉蘸面酱和蒜泥一起吃，也可以卷入荷叶饼里一起吃，味道都不错。

小小的烤鸭背后竟深藏如此丰厚的历史

也许除了好味道以外

这正是烤鸭的第二种魅力了吧？

到了北京，可千万别错过烤鸭呀！

既不能错过烤鸭的美味

也不能错过那美味背后的重重往事

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